Капуста квашеная рецепты

 

Капуста квашеная - белокочанная

Берем 10 кг капусты, 200 - 250 гр. поваренной соли.

Рецепт №1. Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм. При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых больших и чистых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и перемешать сжимая руками, выдавливая сок. Утрамбовать деревянной скалкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать трех литровую банку с водой или большой камень. Другие материалы не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18 - 22 °С. В этих условиях она быстро начинает бродить.

В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0 - 2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

  • Квашенная с тмино м. 10 кг капусты, 25 гр. семян тмина или укропа, 200 - 250 гр. соли. Семена тмина содержат 4 - 7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
  • С можжевельником . Ингредиенты: 10 кг капусты, 25 гр. семян тмина или укропа, 100 гр. сушеных ягод можжевельника, 200 - 250 г соли. Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус. Готовить квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.
  • С приправами 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа. Готовить квашеную капусту обычным способом. Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.
Рецепты с морковью
  • Квашенная с морковью. На 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 гр. семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
  • Капуста квашенная с морковью и пастернаком. Идет: 10 кг капусты, 400 - 450 гр. моркови, 350 - 380 гр. пастернака, 200 - 250 гр. соли. Готовить, как и капусту, квашенную с морковью (см. рецепт с морковью).
  • С морковью и луком. На 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом (см. рецепт №1).
  • С морковью, луком и лавровым листом. Возьмем 10 кг капусты, 500 гр. моркови, 100 г лука, 2 гр. лаврового листа. Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способом (см. рецепт №1).
Рецепты с яблоками
  • Капуста белокочанная, квашенная с яблоками. На 10 кг капусты, 500 гр. яблок, 25 гр. семян укропа или тмина, 200 - 250 гр. соли. Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно (см. рецепт 1). Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
  • С морковью и яблоками. Возьмем 10 кг капусты, 300 гр. моркови, 150 гр. яблок, 25 гр. семян, тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Готовить по 1 рецепту. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
  • Квашенная с морковью, яблоками и можжевельником Состав: 10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина ила укропа, 50 г можжевельника сушеных ягод. Готовить, как капусту с яблоками (см. рецепт с яблоками).
Рецепт с клюквой

На 10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик - бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом (см. рецепт №1).

Рецепт с брусникой и морковью

10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Брусника играет такую же роль, как и клюква (см. выше). Готовить обычным способом (см. рецепт №1). Капуста белокочанная, квашенная по-польски 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200 - 250 г соли. Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30 - 60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом (см. рецепт №1).

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

Возьмем 10 кг капусты, 200 - 250 гр. соли. Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (см. рецепт №1).

  • Кочанами в рассоле. Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту №1.

Капуста, пастеризованная по-московски Состав заливки: на 1 литр воды 20 - 30 г соли и 20 - 30 г сахара. Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85 - 90 °С: литровые банки - 40 мин, двух или трехлитровые - 50 мин.

 



  • На главную