"Роксолана" Всеукраинская газета

 

По секрету всему свету

Капуста — овощ номер один для всех истинных ценители вкусной и полезной еды. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокачанная, краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, пекинская, кольраби. И все их можно консервировать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокачанная капуста. Это необычайно полезная еда! Особенно если приготовленная не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего лишь 150 граммов такой квашеной капусты на день способны обеспечить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Испокон веков квашение капусты — один из самых популярных видов заготовки этого овоща. Причем у каждой хозяйки, а зачастую и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты.

Как выбрать капусту для квашения.

Чтобы квашеная капуста вышла вкусной и долго сохранялась, нужно брать белокачанную капусту средних и поздних сортов, причем капусту некоторых поздних сортов заквашивают не сразу, а после того, как головки полежат и выбелятся в хранилище. Выбирая капусту, отбирай плотные головки. Капусту, которая загнила, вялую, пышную и мороженую квасить не стоит.

Обрати внимание

Для того, чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе будет нужно 12—13 кг свежей капусты.

И мой вам секрет!

Считается, что капусту нельзя квасить на полный месяц. Она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. В седую древность капусту всегда квасили на месяц, который растет, и обязательно в будничные дни, в названии которых есть буква «Р» — вторник, среда и четверг..

Мой тебе секрет!

Если дно посуды заложить листьями хрена, то квашеная капуста выйдет хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под заложенные на дно листья положить несколько корок черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.

Продолжай наполнять емкость капустой, но накладывай ее до самому верху, а так, чтобы сок, какой будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, потом уклади хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху прижми его чистым камнем (гнетом). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком не менее чем на 2 см. Посуду, наполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 16—20 °С. В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В процессе квашения рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, рассол может стать вытекать через край. В этом случае отлей его в отдельный сосуд, завязав его марлей. Когда капуста осядет, рассол влей назад. По окончании 3—4 дней от начала брожения сними из поверхности капусты кружок и марлю и в нескольких местах проколи капусту до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой — это способствует удалению газов, которые накапливаются во время брожения, и убыстряет процесс брожения. Сделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста выйдет горьковатой. В период ферментации (брожение) постоянно следи за состоянием капусты и снимай пену, которая образуется. Когда процесс брожения закончится (приблизительно через 6 дней), рассол будет светлым, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По окончании процесса брожения, хорошо уплотни капусту, опять положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре, не выше 10° С.

Моя тебе совет!

Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, положи сверху два вишневых прутика крест-накрест. Считается, что так капуста не потемнеет, даже если некоторое время ее не будет покрывать рассол.

Следи, чтобы в период закисания и последующего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 граммов соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.

Мой тебе секрет!

На всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена — он известный враг всяческой плесени.

Как разнообразить вкус квашеной капусты с помощью разных добавок. Описан выше способ — всего лишь базовый способ квашения капусты. Говорят, что у каждой хозяйки свой особенный рецепт квашения капусты. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют еще и сахар; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лук, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту нарезанной полосками лаврушкой и горошинами черного перца, другие добавляют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Собственно говоря, необходимым компонентом является только соль, а все другое — финтифлюшки.

Мой тебе секрет!

Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой, корнем петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, клюквой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. А вот самый простой, состав для квашения капусты в большой посуде: 50 кг капусты, 2 кг моркови, 0,75—1 кг соли, 0,5 кг сахара, 3 кг антоновских яблок или 1 кг клюквы.

Кстати. сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.

Мой тебе секрет!

Во время квашения капусты в более раннее время или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять не стоит, поскольку капуста выходит склизкая.

Мой тебе совет!

Не перестарайся с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и нехрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста вышла белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.

Как квасить капусту целыми головками. Делать это можно двумя способами.

Сухой засол. Сними из вымытых головок верхние листья и вырежь кочаны. Большие головки разрежь пополам, небольшие оставь целыми, а 1—2 головки нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200—250 граммов соли). Подготовленые головки уклади в посуду рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше готовь капусту описанным выше способом.

Мокрый засол. Подготовь головки так, как описано выше. Потом уклади их в бочку или кастрюлю, сверху накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды — 40 граммов соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как всегда во время обычного квашения капусты.

Мой тебе секрет!

Квашеная головками капуста станет нежнее и в то же время останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами головок ты насыпишь по горсти грубо толченых зерен кукурузы.

Моя тебе совет!

Если ты квасишь капусту в большой кастрюле, попробуй положить внутрь капустной массы небольшую целую головку. Зимой ее можно будет использовать для приготовления не совсем обычных голубцов.

В первые несколько дней закваски капусты нитраты в ней активно превращаются на нитриты (именно они непосредственно опасные для людей), потому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

Как законсервировать капустный рассол. После того, как заквашена капуста постояла 2—3 сутки, из нее выделяется много соку, который вместе с солью и другими добавками превращается в знаменитый капустный рассол. Избытки этого рассола не выливай, а законсервируй. Это можно сделать двумя способами.

1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей по стерилизованным литровым банкам. Пастеризуй их за температуры 90 °С в течение 10 хв и излучины.

2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, появился ее на огонь и нагревай до 70 °С. Выдержи рассол при этой температуре в течение 4—5 хв, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или поллитровым банкам и излучины.

Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет соответствующих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банках способом стерилизации. Для этого по окончании процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Потом слей рассол в эмалированную кастрюлю, доведи до кипения и разлей по подготовленным банкам, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уклади квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ый рассол соли (20 граммов соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при температуре 100 °С – банки объемом 0,5 л — 25 мин. 1 л — 30 мин. 3 л — 35— 40 мин. Или стерилизуй при температуры 85—90 °С: банки объемом 0,5 л — 8—10 мин. 1 л — 10—12 мин. А после этого закатай..

Для красоты

Между прочим, косметологи выяснили, что капустный рассол для нашей кожи более полезен, чем самый дорогой тоник. Ведь он отлично очищает ее от лишнего жира и загрязнений, питает и увлажняет. Органические кислоты, которые в нем содержатся, прекрасно отбеливают кожу, активизируют обменные процессы, препятствуя ее старению. Для жирной кожи используй рассол в чистому виде; для нормальной — разведенный с водой в пропорции 2:1; для сухой — еще более слабый раствор. А еще ты можешь разлить рассол по формам для льда и поставить в морозилку. Этими кубиками полезно утром протирать жирную кожу лица, а также зону шеи и декольте. Когда рассол подсохнет, смой его прохладной водой.

Для здоровья

Рассол квашеной капусты полезно пить, если есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, связанные с перееданием и алкогольным отравлением: молочная кислота, которая содержится в нем, стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 разы в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1—2 месяцев. Честное слово, действует

Секрет от читателя:

Галина Никитична Ткаченко, пенсионерка:

Всю жизнь Галина Никитична проработала на швейной фабрике. Пользовалась необыкновенным уважением среди сотрудников и начальства. На доске почета постоянно была ее фотография. «Роксолану» читает давно с самых первых ее номеров. Интересуется советами и рекомендациями по ведению домашнего хозяйства и кулинарии.

С читателями решила поделиться таким секретом:

- Капусту для засолки нужно выбирать тщательно. Чем белее листья, тем они спелее и соответственно вкуснее. Если квасить капусту в банке, то можно сверху положить яблоко. Оно будет служить не только гнетом для капусты, но и через недельку вы получите вкуснейшее моченое яблоко.

Газета “!Роксолана-макси” № 49 от 5.12.2012 года

 



  • На главную