КОНСЕРВИРОВАНИЕ СОКОВ

 

При производстве и хранении соков возможна их порча. Она может быть вызвана микроорганизмами, действием ферментов и неферментативными изменения­ми, обусловленными взаимодействием компонентов сока (например, реакции между аминокислотами и моноса-харами с образованием меланоидинов), а также сока с кислородом воздуха или металлическими поверхно­стями оборудования и тепловым воздействием.

Фруктовые соки из-за наличия в их составе органи­ческих кислот являются неблагоприятной средой для развития патогенных бактерий. В натуральных яблоч­ном, черносмородиновом и вишневом соках большин­ство патогенных бактерий погибает через сутки. Такое бактерицидное действие соков частично обусловливает­ся концентрацией водородных ионов, частично — деиони-зацией молекул самой кислоты.

Гранатовый сок обладает антибактериальным дей­ствием, что объясняется наличием в нем лимонной кислоты, фенольных соединений и красящих веществ.

Осветленные и неосветленные свежеотжатые яблоч­ный и гранатовый соки обладают более сильным бак­терицидным действием, чем пастеризованные соки.

В соках могут развиваться и вызывать их порчу неспорообразующие и спорообразующие кислотоустой­чивые бактерии, дрожжи, плесени, молочно - и уксусно­кислые бактерии. Рост других видов микроорганизмов, обычно встречающихся на пищевых продуктах, тормо­зится кислотностью соков, их низким рН и окислитель­но-восстановительным потенциалом. Большинство соков имеет рН 3—4, неблагоприятный для развития боль­шинства бактерий, особенно гнилостных. Причем бу­ферная способность соков очень высока и мало изме­няется под влиянием жизнедеятельности микроорганиз­мов, исключая случаи брожения с образованием кис­лот (яблочной, уксусной или масляной). В целях пре­дотвращения порчи соков и создания условий для их длительного хранения соки консервируют путем тепловой обработки их или добавления консервирующих химических веществ. Наиболее широко применяется тепловая обработка.

 



  • На главную