Как правильно засолить мясо

 

Как правильно засолить мясо.

Посол – один из эффективных методов заготовки впрок мясных продуктов. Обычно для засолки берут свинину. Также можно солить баранину, говядину и конину, только придется выбрать самые жирные, сочные куски.

Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1 – 2 дней после забоя. Солить продукт, подвергавшийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками.

Посол мяса в рассоле.

Существует несколько рецептов приготовления рассола.

1. На 100 килограмм подготовленного мяса берут 10 литров кипяченой охлажденной воды, 100 грамм сахара, 1,6 килограмма соли, лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности – по вкусу.

2. На 100 килограмм подготовленного мяса берут 0,8 килограмма сахара, 8 килограмм крупнозернистой соли, 64 грамм пищевой селитры. Указанные продукты растворяют в 18 литрах кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым.

После приготовления рассол необходимо профильтровать и охладить до температуры 2 – 3 градусов.

Подготовленные куски мяса выкладывают в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливают рассолом. Сверху кадку или контейнер накрывают деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и устанавливают груз. Раз в 10 дней мясо необходимо верхние куски перекладывать вниз, а нижние поднимать наверх. Засолка, в зависимости от величины кусков, длится 6 – 8 недель.

Рассол можно сделать менее соленым. Чем меньше соли, тем лучше вкус и аромат готового мяса. Но концентрация соли в растворе не должна опускаться ниже 12%, в противном случае мясо плохо просолится.

Сухой посол мяса.

На 100 килограмм мяса берут 2 килограмма сахара, 5 килограмм крупнозернистой соли, 160 грамм пищевой селитры. Для посола иногда используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта.

Подготовленные куски мяса натирают смесью сахара, соли и селитры. На дно посуды помещают деревянную решетку, на которую выкладывают слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засолочной смесью. Верхний ряд накрывают чистой тканью и ставят гнет. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2 – 5 недель.

Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле.

Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.

 



  • На главную