Консервируем с использованием консервантов.

 

Консервирование пищевых продуктов с помощью консервирующих средств растительного и химического происхождения — это наиболее простой способ консервирования .

Однако к консервантам предъявляются очень строгие требования: они должны быть безвредны для человека или легко удаляться из продукта перед употреблением; не придавать продуктам постороннего привкуса и запаха и не вызывать снижения их пищевой ценности; не вступать во взаимодействие с материалом тары и оборудования; обеспечивать эффективное консервирование .

Как правило, ни один из консервантов не отвечает одновременно всем перечисленным тре­бованиям.

К консервантам относятся: этиловый (винный) спирт, диоксид углерода, сахар (виноградный, свекловичный, тростниковый), органические кислоты (уксусная, сорбиновая, бензойная, салициловая, муравьиная и др.), сернистая (сульфитная) кислота, консерванты растительного происхождения.

С гигиенической и диетической точек зрения наиболее ценными являются продукты переработки винограда, консервированные микробиологическим путем, — сброженные соки (напитки и легкие столовые натуральные вина), в которых за счет жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты их ме­таболизма (этиловый спирт, диоксид углерода), обладающие слабым консервирующим действием.,

Этиловый, или винный, спирт (С2Н5ОН) вырабатывают путем спиртового брожения и дистилляции из различного сахар — содержащего сырья (виноград, свекла, зерно, картофель и пр.) и применяют для консервирования виноградного сусла. Спиртованные до 16% об. соки используют в производстве безалкогольных напитков, сиропов и соков. Особо ценятся спиртованные соки из ароматичных сортов винограда: Мускат, Изабелла, Траминер розовый. В неразбавленном виде спиртованные соки для пищевых целей используются после соответствующей де­алкоголизации.

Диоксид углерода (углекислый газ, СО2), вырабатываемый для пищевых целей, широко используется для газирования соков и напитков. Он подавляет жизнедеятельность плесневых грибов и тормозит развитие винных дрожжей, поэтому даже незначительное газирование соков, вин и напитков, прошедших предварительную микробиологическую очистку, обеспечивает их временную сохранность, не ухудшая качества и пищевых достоинств.

- Читать также: Что необходимо знать при консервировании?

Сахар при умеренном потреблении совершенно безвреден для человека. Консервирование при помощи сахара основано на создании в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при котором жизнедеятельность микроорганизмов замедляется. Этот консервант используется при получении сиропов, варке варенья. повидла. джема. В этих продуктах концентрация сахара достигает 60—65%, при которой микроорганизмы не способны к развитию. Более того, внутриклеточная вода микробов переходит в концентрированный сахарный сироп, и микроорганизмы как бы высыхают. Однако при снижении концентрации сахара и увеличении количества воды в консервированных сахаром продуктах микроорганизмы восстанавливают жизнедеятельность и нарушают состав и качество этих продуктов. Чаще всего в таких случаях вырастают плесневые грибы или начинается спиртовое брожение.

Уксусная кислота (СН3СООН) применяется для маринования плодов, овощей и винограда. Она ядовита для многих микроорганизмов, в том числе для гнилостных бактерий. В небольших количествах используется в качестве специй для многих блюд; в рационе питания человека занимает вспомогательное место; в больших дозах токсична. В виде натурального винного уксуса. получаемого из сухого виноградного вина, обладает рядом полезных свойств. Маринование должно быть слабокислым, поэтому этот метод сочетают с тепловой стерилизацией или хранением маринадов при низких температурах.

Все химические консерванты в дозах, обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов, вредны для здоровья, поэтому их применяют только для операций переработки винограда и при получении полуфабрикатов, используемых во вторичной переработке на безалкогольные напитки, соки и концентраты. Допустимые дозы каждого консерванта строго ограничиваются Министерством здравоохранения.

Сернистая (сульфитная) кислота (H2SO3) — самый распространенный в пищевой промышленности химический консервант. обладающий одновременно антимикробным и антиоксидантным действием. Применяют сернистую кислоту в широком диапазоне дозировок: от 200 до 2000 мг/л, в производстве виноградных вин — в минимальных дозировках: от 20 до 300 мг/л. При нагревании сернистая кислота распадается на воду и диоксид серы (SO2), который легко и полностью улетучивается. На этом принципе построена технология получения виноградного сока методом сульфитации — десульфитации.

Сернистая кислота образует довольно устойчивые связи с альдегидными формами сахаров, при этом ее антимикробные свойства резко понижаются. Количество связанных и свободных форм сернистой кислоты, находящихся в динамическом равновесии, зависит от температуры, рН среды, других факто­ров. Поэтому выбор дозировок сернистой кислоты и постоянный контроль за состоянием ее форм, лежат в основе ее применения как слабого консерванта. При больших дозах качество продукции ухудшается. В производстве продуктов детского питания, выпускаемых в России, использование сернистой кислоты запрещено. Строго регламентируется доза этого консер­ванта и в производстве виноградных соков, выпускаемых винодельческой промышленностью. Водные растворы сернистой кислоты широко применяются для дезинфекции тары, трубопроводов, укупорочных средств и оборудования.

Сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты калия и натрия) подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, почти не действуя на бактерии. Используются для консервирования только кислых продуктов: плодово-ягодных соков, джема. варенья и др.

В применяемых концентрациях (0,025—0,06%) сорбиновая кислота безвредна для человека. Это — единственный консервант, применение которого разрешено в России для консервирования виноградного сока первого товарного сорта. При этом консервант используется в сочетании с пастеризацией сокоматериалов при 80°С для подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Сорбиновая кислота и сорбаты должны храниться при низкой температуре в бескислородных условиях без доступа света. При нарушении условий хранения в консервированных ею продуктах появляются неприятные гераниевые тона во вкусе.

Бензойная кислота и ее натриевые соли в концентрациях 0,05—0,1% в кислой среде активно действуют на дрожжи и плесени, слабее — на бактерии. Используются в ограниченном количестве для заготовки соков-полуфабрикатов, предназначенных для безалкогольных напитков. В дозах до 0,1% бензойная кислота безвредна для человека, но обладает специфичным вкусом, нарушающим качество и натуральность консервированных продуктов.

Салициловая и муравьиная кислоты обладают сильным антимикробным действием. Из-за токсичности для человека использование этих консервантов запрещено.

Консерванты растительного происхождения получают из различных полезных растений, обладающих антимикробными свойствами. Широко известно консервирующее действие аллилгорчичного масла, выделяемого из горчицы обыкновенной, препараты юглон (из кожицы плода грецкого ореха) и плюмбагин (из травы цератостигмы), предложенные в качестве пищевых консервантов сотрудниками Никитского ботанического сада. Хорошо выраженным фунгицидным и бактерицидным действием обладают эфирные масла, выделенные путем экстрагирования из ароматичных растений: полынь лимонная, полынь крымская, душица обыкновенная, мята длиннолистная, бессмертник итальянский, базилик седой и др.

Еще в Древней Греции применяли экстракты и настои цветов, плодов, корней и вегетативной части пряноароматичных растений для консервирования виноградных вин. Сейчас консерванты растительного происхождения используются для временной биологической стабилизации ряда безалкогольных газированных напитков.

Успехов и приятного аппетита!

 



  • На главную